LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO - ElrinAlria

LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO

I. JUDUL : PEMBUATAN NATA DE COCO
II. TUJUAN : MENGETAHUI PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO
III. HARI/ TANGGAL : SABTU/ 25 APRIL 2015
IV. NAMA/ STAMBUK : 

V. LATAR BELAKANG
Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata (Hastuti, 2010: 34)

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi (Winarno 1998: 19).

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Suryani,2005: 21).

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain (Misgiyarta, 2007: 12). 

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi sel A. Xylinum (Palungkun, 2002).

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dilakukalah praktikum ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang penerapan bioteknologi konvensional yang berupa nata de coco, selain itu untuk mengetahui manfaat nata de coco dalam kehidupan sehari-hari.

VI. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Alat yang digunakan beserta fungsinya
LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO

2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
  • a. Air Kelapa (Cocos nucifera)
  • b. NaCl
  • c. Pupuk ZA
  • d. Asam asetat
  • e. Alminium foil
  • f. Alcohol 70 %

B. Prosedur Kerja
  1. Menydiakan alat dan bahan yang akan digunakan 
  2. Menserilkan alat yang akan digunakan dalam pembuatan starter 
  3. Menyaring air kelapa dengan menggukan saringan
  4. Memasak air kelapa sampai mendidih. Pada waktu pemanasan ditambah 4 sendok gula pasir, 4 sendok pupuk ZA/ammonium sulfat, dan natrium asetat. 
  5. Mendinginkan air kelapa tersebut pada suhu kamar dan sebelumnya kadarnya keasamannya diatur dengan menambahkan asam asetat sampai pH nya -4 
  6. Memasukkan ke dalam botol/talang yang telah steril 
  7. Menginokulasikan bibit nata sebanyak 50 cm3 dan disimpan di dalam suhu kamar selama 6-7 hari. Pada waktu penyimpanan botol/talang ditutup dengan aluminium foil dan simpan pada tempat yang agak gelap. 
  8. Setelah 6-7 hari pada permukaan air kelapa akan terdapat lapisan jel putih, ini merupakan lapisan nata. 
  9. Setelah nata telah jadi maka dipotong kecil-kecil sesuai dengan keinginan, lalu cuci hingga bersih 
  10. Memasak nata hingga mendidih sampai tiga kali 
  11. Memasak kembali nata dengan campuran gula pasir secukupnya. 

VII. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO

B. Pembahasan
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata.

Berdasarkan hasil pemgamatan yang telah dilakukan, tumbuhnya bakteri nata dapat dilihat dari keruhnya media cair setelah diperam selama 24 jam pada suhu kamar, lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya mulai semakin jernih. Pada hari ke dua ukuran yang dari lapisan yang terbentuk belum jauh berbeda dengan hari pertama, hari ketiga sudah mulai terbentuk lapisan yang dapat terlihat dengan ukuranya 3-4 mm, pada hari keempat terbentuk lapisanya 5 mm, pada hari selanjutnya pada hari ke 6 lapisan yang terbentuk 6-7 mm, kemudian pada hari ke tujuh setelah di fermentasi lapisan nata de coco sebenarnya sudah terbentuk dengan seutuhnya dengan warna lapisannya yang putih, pada kondisi yang mendukung, lapis demi lapis (nata) akan terbentuk secara bertukar, bisa mencapai sekitar 5 cm bila diperam selama 1 bulan. Namun, nata biasanya telah siap panen setelah 8 hari, tebal nata sekitar 1,5 cm. Sebagaimana diketahui bahwa dari minggu pertama lapisan nata de coco sudah terbentuk hanya saja untuk memperoleh hasil panen dari nata yang baik serta lapisan yang tebal maka proses fermentasi nata di lanjutkan hingga hari ke-14, dan nata akan siap untuk dipanen. Pada praktikum kali ini terdapat satu talang yang mengalami kegagalan.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

VIII. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa:
  1. Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. 
  2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
  3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum 
  4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam. 
  5. Tahap – tahap dalam pembuatan nata de coco yaitu : tahap penyiapan alat dan bahan, penyiapan media, proses fermentasi dan perebusan. 
  6. Faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan nata de coco yaitu nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara oksigen 

B. Saran
Saran pada praktikum ini yaitu sebaiknya praktikan lebih berperan aktif dalam setiap proses pembuatan nata de coco

DAFTAR PUSTAKA
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Makalah disampaikan pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar 

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Oolahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.

Suryani. 2005. Membuat Aneka Nata de Coco. Penebar Swadaya, Jakarta

Winarno, I.W. 1989. Mempelajari Pengaruh Penambahan Skim Milk, Air Kelapa, Jenis Gula dan Mineral pada Pembuatan Nata de Coco. Karya Ilmiah, Institut Pertanian Bogo

LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO


LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO

I. JUDUL : PEMBUATAN NATA DE COCO
II. TUJUAN : MENGETAHUI PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO
III. HARI/ TANGGAL : SABTU/ 25 APRIL 2015
IV. NAMA/ STAMBUK : 

V. LATAR BELAKANG
Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata (Hastuti, 2010: 34)

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi (Winarno 1998: 19).

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Suryani,2005: 21).

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain (Misgiyarta, 2007: 12). 

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi sel A. Xylinum (Palungkun, 2002).

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dilakukalah praktikum ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang penerapan bioteknologi konvensional yang berupa nata de coco, selain itu untuk mengetahui manfaat nata de coco dalam kehidupan sehari-hari.

VI. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Alat yang digunakan beserta fungsinya
LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO

2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
  • a. Air Kelapa (Cocos nucifera)
  • b. NaCl
  • c. Pupuk ZA
  • d. Asam asetat
  • e. Alminium foil
  • f. Alcohol 70 %

B. Prosedur Kerja
  1. Menydiakan alat dan bahan yang akan digunakan 
  2. Menserilkan alat yang akan digunakan dalam pembuatan starter 
  3. Menyaring air kelapa dengan menggukan saringan
  4. Memasak air kelapa sampai mendidih. Pada waktu pemanasan ditambah 4 sendok gula pasir, 4 sendok pupuk ZA/ammonium sulfat, dan natrium asetat. 
  5. Mendinginkan air kelapa tersebut pada suhu kamar dan sebelumnya kadarnya keasamannya diatur dengan menambahkan asam asetat sampai pH nya -4 
  6. Memasukkan ke dalam botol/talang yang telah steril 
  7. Menginokulasikan bibit nata sebanyak 50 cm3 dan disimpan di dalam suhu kamar selama 6-7 hari. Pada waktu penyimpanan botol/talang ditutup dengan aluminium foil dan simpan pada tempat yang agak gelap. 
  8. Setelah 6-7 hari pada permukaan air kelapa akan terdapat lapisan jel putih, ini merupakan lapisan nata. 
  9. Setelah nata telah jadi maka dipotong kecil-kecil sesuai dengan keinginan, lalu cuci hingga bersih 
  10. Memasak nata hingga mendidih sampai tiga kali 
  11. Memasak kembali nata dengan campuran gula pasir secukupnya. 

VII. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
LAPORAN PEMBUATAN NATA DE COCO

B. Pembahasan
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata.

Berdasarkan hasil pemgamatan yang telah dilakukan, tumbuhnya bakteri nata dapat dilihat dari keruhnya media cair setelah diperam selama 24 jam pada suhu kamar, lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya mulai semakin jernih. Pada hari ke dua ukuran yang dari lapisan yang terbentuk belum jauh berbeda dengan hari pertama, hari ketiga sudah mulai terbentuk lapisan yang dapat terlihat dengan ukuranya 3-4 mm, pada hari keempat terbentuk lapisanya 5 mm, pada hari selanjutnya pada hari ke 6 lapisan yang terbentuk 6-7 mm, kemudian pada hari ke tujuh setelah di fermentasi lapisan nata de coco sebenarnya sudah terbentuk dengan seutuhnya dengan warna lapisannya yang putih, pada kondisi yang mendukung, lapis demi lapis (nata) akan terbentuk secara bertukar, bisa mencapai sekitar 5 cm bila diperam selama 1 bulan. Namun, nata biasanya telah siap panen setelah 8 hari, tebal nata sekitar 1,5 cm. Sebagaimana diketahui bahwa dari minggu pertama lapisan nata de coco sudah terbentuk hanya saja untuk memperoleh hasil panen dari nata yang baik serta lapisan yang tebal maka proses fermentasi nata di lanjutkan hingga hari ke-14, dan nata akan siap untuk dipanen. Pada praktikum kali ini terdapat satu talang yang mengalami kegagalan.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

VIII. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa:
  1. Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. 
  2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
  3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum 
  4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam. 
  5. Tahap – tahap dalam pembuatan nata de coco yaitu : tahap penyiapan alat dan bahan, penyiapan media, proses fermentasi dan perebusan. 
  6. Faktor – faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan nata de coco yaitu nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara oksigen 

B. Saran
Saran pada praktikum ini yaitu sebaiknya praktikan lebih berperan aktif dalam setiap proses pembuatan nata de coco

DAFTAR PUSTAKA
Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata De Coco. Makalah disampaikan pada acara Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar 

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Oolahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.

Suryani. 2005. Membuat Aneka Nata de Coco. Penebar Swadaya, Jakarta

Winarno, I.W. 1989. Mempelajari Pengaruh Penambahan Skim Milk, Air Kelapa, Jenis Gula dan Mineral pada Pembuatan Nata de Coco. Karya Ilmiah, Institut Pertanian Bogo